Herstellung & Wissen
Unsere Wurzeln liegen im Bierbrauen. In Kaltbrunn entstehen unsere Biere – vom Kaltbrunner Märt Bier und Kaltbrunn Spezial bis zu den Jodokus-Starkbieren. Hier erfährst Du, wie wir bei der Speer-Braui aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe Bier brauen.
Begonnen haben wir wie viele Brauer mit 30-Liter-Einkochautomaten. Mit der Zeit sind unsere Töpfe und Tanks grösser geworden. Je nach Bier und Sudmenge stellen wir unsere Brauanlage unterschiedlich zusammen.
Der Brauprozess im Überblick: Planen und Rezept ausarbeiten → Zutaten beschaffen und Wasser vorbereiten → Schroten und Maischen → Läutern → Würze kochen → Kühlen und Vergären → Reifen und Kohlensäure einstellen → Je nach Bier im Holzfass reifen → Abfüllen.
1. Planung: Welches Bier wollen wir brauen?
Am Anfang steht die Frage, welches Bier entstehen soll. Wir legen den Bierstil und die gewünschte Menge fest und arbeiten das Rezept aus. Dazu gehören die Auswahl und Mengen von Malz, Hopfen und Hefe. Anschliessend prüfen wir unsere Vorräte und bestellen die fehlenden Zutaten.
2. Zutaten und Brauwasser vorbereiten
Wasser, Malz, Hopfen und Hefe bilden die Grundlage vieler Biere. Malz prägt Farbe und Körper, Hopfen Bittere und Aroma. Die Hefe sorgt für die Gärung. Welche Zutaten ein bestimmtes Speer-Bier enthält, findest Du auf dem Etikett und der Produktseite.
In Kaltbrunn haben wir eher hartes Wasser. Für die wenigsten Biersorten passt es so, wie es aus der Leitung kommt. Deshalb kochen wir unser Brauwasser jeweils am Vorabend ab, während wir das Malz schroten. Dabei fällt ein Teil des gelösten Kalks aus – er «flockt aus». Dadurch wird das Wasser weicher.
3. Schroten und Maischen
Das Malz wird geschrotet und mit warmem Wasser vermischt. Beim Maischen wandeln Enzyme die Getreidestärke in Zucker um. Dieser Zucker dient der Hefe später als Nahrung.
Zum Maischen verwenden wir meistens 200-Liter-Töpfe. Je nach geplanter Biermenge kann das Setup jedoch variieren.
4. Läutern: Die Würze gewinnen
Beim Läutern werden die festen Getreidebestandteile von der Flüssigkeit getrennt. Die zuckerhaltige Flüssigkeit heisst Würze; die zurückbleibenden festen Bestandteile heissen Treber.
5. Würzekochen und Hopfen
Die Würze kochen wir in einem 300-Liter-Topf, manchmal auch in einem 500-Liter-Topf. Während des Kochens geben wir den Hopfen dazu. Hopfensorte, Menge und Zeitpunkt der Zugabe beeinflussen Bittere und Aroma. Danach wird die Würze auf eine für die Hefe geeignete Temperatur gekühlt.
6. Gärung: Die Hefe arbeitet
Die Hefe wandelt vergärbaren Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Dabei entstehen auch Aromastoffe. Hefesorte, Temperatur und Rezeptur beeinflussen den Charakter des Biers.
Seit einer Weile vergären wir unsere Biere in temperaturkontrollierten Drucktanks. Uns stehen zwei Tanks mit je 300 Litern und ein Tank mit 600 Litern zur Verfügung. So können wir die Gärtemperatur gezielt steuern.
7. Reifung: Das Bier entwickelt sich
Nach der Hauptgärung reift das junge Bier. Dabei verändert und rundet sich sein Aromaprofil; Trubstoffe können sich absetzen. Die passende Reifezeit hängt vom Bierstil und vom Herstellungsverfahren ab.
Auch bei der Reifung profitieren wir von den Drucktanks. Über die Regulierung des Drucks können wir steuern, wie viel Kohlensäure im Bier gebunden bleibt. In der Regel stimmen wir unsere Biere auf etwas weniger Kohlensäure ab, als man es von vielen üblichen Bieren kennt.
8. Fassreifung: Jodokus in Whisky- und Rhumfässern
Gewisse Biere unterziehen wir zusätzlich einer Reifung im Holzfass. Ausgewählte Jodokusbiere dürfen in unseren eigenen Whisky- und Rhumfässern reifen und dadurch ein noch vielschichtigeres Geschmacksprofil entwickeln. Dafür verwenden wir in der Regel Starkbiere mit über 10 % Vol.
Das Holz und die Vorbelegung des Fasses bringen zusätzliche Aromen ins Bier. Welche Fassreifung eine bestimmte Abfüllung durchlaufen hat, beschreiben wir auf der jeweiligen Produktseite.
9. Abfüllung in Flaschen und Kegs
Unsere Biere sind in 33-cl-Flaschen erhältlich. Kaltbrunner Märt Bier und Kaltbrunn Spezial bieten wir für den Festservice auch in 20- und 50-Liter-Kegs an. Die verfügbaren Gebinde und Preise stehen auf der jeweiligen Produktseite.
Unsere Biere aus Kaltbrunn
Zum Sortiment gehören Kaltbrunner Märt Bier, Kaltbrunn Spezial und Saurer Kaltbrunner. Die Starkbiere bilden eine eigene Gruppe: Scheinheiliger Jodokus, Schwarzer Jodokus, Jodokus 1794 und Süsser Jodokus. Ihre Eigenschaften und Alkoholgehalte findest Du in der Bierübersicht.
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Bier im Fass und Festservice →
Bierbegriffe kurz erklärt
Würze: Die zuckerhaltige Flüssigkeit vor der Gärung.
Stammwürze: Der Gehalt gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung; dazu gehören vor allem Zucker.
Starkbier: Bier mit hoher Stammwürze, meist auch mit höherem Alkoholgehalt.
Keg: Ein wiederverwendbares Fass für die Zapfanlage.