Herstellung & Wissen
Unser Speer-Rhum entsteht aus Zuckerrohrsirup. Wir bereiten den Gäransatz vor, setzen die Hefe zu und begleiten die Vergärung. Die Destillation erfolgt bei unserem Partner, der Brennerei Fraefel in Henau. Anschliessend wählen wir die Fässer für die Reifung und stellen die einzelnen Abfüllungen zusammen.
Der Weg im Überblick: Zuckerrohrsirup mit Wasser mischen → Hefe vorbereiten → Vergären → Destillieren lassen → Im Fass reifen → Abfüllen.
1. Zuckerrohrsirup als Grundlage
Für unseren Rhum verwenden wir Sirup aus Zuckerrohrsaft. Darin ist der vergärbare Zucker bereits enthalten. Anders als bei der Whiskyherstellung müssen wir deshalb keine Getreidestärke durch Maischen in Zucker umwandeln.
Zuckerrohrsirup und Melasse sind unterschiedliche Ausgangsstoffe. Melasse fällt bei der Zuckergewinnung an. Für Speer-Rhum haben wir uns für Sirup aus dem Zuckerrohrsaft entschieden. Die Bezeichnung «Rhum» verwenden wir für unsere Abfüllungen; den konkreten Rohstoff nennen wir bewusst dazu.
2. Wasser und Sirup mischen
Wir mischen den Zuckerrohrsirup mit enthärtetem Wasser. Dabei achten wir auf das Mischverhältnis und die Temperatur, damit die Hefe anschliessend arbeiten kann. Bei der dokumentierten Produktion 2022 erwärmten wir das Wasser mit Wasserdampf aus der Brennerei.
3. Die Hefe vorbereiten
Wir verwenden eine Reinzuchthefe für Rhum. Die Trockenhefe wird zunächst in Wasser rehydriert und mit etwas vom vorbereiteten Zuckerwasser versorgt. Danach geben wir sie zum Gäransatz.
4. Gärung: Aus Zucker entsteht Alkohol
Im Gärtank wandelt die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. Gleichzeitig entstehen Aromastoffe. Die vergorene Flüssigkeit bildet die Grundlage für die anschliessende Destillation.
Die Gärdauer hängt unter anderem von der Temperatur ab. Unsere bisherigen Aufzeichnungen zeigen deutliche Unterschiede: 2020 dauerte die Gärung 20 Tage, im kälteren Gärkeller 2021 waren es 47 Tage. Für 2022 dokumentierten wir bei wärmeren Bedingungen etwa zwei Wochen. Diese Werte beschreiben die damaligen Produktionen, keine feste Vorgabe für jeden Jahrgang.
5. Destillation bei der Brennerei Fraefel
Wir brennen unseren Rhum nicht selbst. Dafür arbeiten wir mit der Brennerei Fraefel in Henau zusammen. Dort findet auch die in unseren früheren Produktionsberichten beschriebene Gärung in grossen Stahltanks statt.
Bei der Destillation wird die vergorene Flüssigkeit erhitzt. Die entstehenden Dämpfe werden aufgefangen und wieder verflüssigt. So werden Alkohol und Aromastoffe konzentriert. Das frische Destillat ist die Grundlage für unsere Fassabfüllungen.
6. Fassreifung: Holz und Vorbelegung
Unsere bisherigen Rhumproduktionen reiften in Fässern unterschiedlicher Grösse und Vorbelegung. Dokumentiert sind unter anderem ehemalige Bourbon-, Sherry-, Muscatel-, Portwein- und Rhumfässer sowie ein früheres Bierfass. Bei den frühen Produktionen reichten die Fassgrössen von 10 bis 360 Litern.
Während der Reifung beeinflussen Holz, Vorbelegung und Zeit die Farbe, das Aroma und den Geschmack. Kleine und grosse Fässer haben ein unterschiedliches Verhältnis von Holzoberfläche zu Flüssigkeitsmenge. Die konkrete Fasslagerung findest Du auf der jeweiligen Produktseite.
7. Abfüllung: Ein Jahrgang, verschiedene Batches
Aus einem Produktionsjahrgang können mehrere Abfüllungen entstehen. Wir entscheiden für jeden Batch, welche Fässer verwendet werden und welche Alkoholstärke die Abfüllung erhält. Ein einzelnes Fass kann dabei ebenso die Grundlage bilden wie eine Kombination mehrerer Fässer.
Beim Jahrgang 2020 zeigt sich das gut: Batch 1 enthielt Rhum aus Bourbon- und Sherryfässern. Für Batch 2 kam ein grosser Anteil aus einem Muscatelfass hinzu. Später folgten Port Cask, Double Cask und Rum Cask. Die einzelnen Batches unterscheiden sich dadurch in ihrer Fassprägung und Reifezeit.
Rhumbegriffe kurz erklärt
Batch: Eine bestimmte Abfüllung oder Charge; ein Jahrgang kann mehrere Batches umfassen.
Cask: Das englische Wort für Fass.
Single Cask: Eine Abfüllung aus einem einzelnen Fass.
Double Cask: Bei unserem Batch 4 eine Kombination aus Portwein- und Rumfass.
Jahrgang: Bei unseren Rhumabfüllungen das Produktionsjahr des Destillats.
Häufige Fragen
Verwendet Ihr Melasse?
Für unseren hier beschriebenen Speer-Rhum verwenden wir Zuckerrohrsirup aus Zuckerrohrsaft.
Welche Schritte macht Ihr selbst?
Wir bereiten den Gäransatz und die Hefe vor, begleiten die Gärung und übernehmen Fasswahl, Zusammenstellung und Abfüllung. Die Destillation erfolgt bei der Brennerei Fraefel.
Warum schmecken die Batches unterschiedlich?
Fassvorbelegung, Reifedauer und die Kombination der Fässer beeinflussen das Ergebnis. Die Produktseiten beschreiben die jeweilige Abfüllung.
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Grundlagen dieser Wissensseite
Die betrieblichen Angaben und Bilder stammen aus unseren bisherigen Produktionsberichten: Rhum Brauen 2022, Bereits zweimal Rhum gebrannt sowie den Beschreibungen unserer Rhumabfüllungen. Allgemeine Erläuterungen zu Gärung, Destillation und Fassreifung ergänzen diese Angaben. Die Fotos zeigen die Herstellung im Jahr 2022.