Herstellung & Wissen
Vom Malz über die Gärung bis zum Fass: Unser Speer-Whisky beginnt mit der Braukunst in Kaltbrunn. Wir bereiten die Würze zu und vergären sie selbst. Das Destillieren übernimmt die Brennerei Fraefel in Henau. Anschliessend prägen ausgewählte Fässer und die Reifezeit den Charakter jeder Abfüllung.
Der Weg im Überblick: Malz auswählen → Maischen → Läutern → Vergären → Destillieren lassen → Im Fass reifen → Abfüllen.
1. Malz als Grundlage
Unser Speer-Whisky ist ein Single Malt nach schottischem Vorbild. Seine Grundlage ist gemälzte Gerste. Beim Mälzen wird das Getreide zum Keimen gebracht und anschliessend getrocknet. Dabei entstehen die Enzyme, die wir später beim Maischen brauchen.
Die Wahl des Malzes beeinflusst den späteren Whisky. Eine rauchige Abfüllung wie unser Peated One zeigt, wie unterschiedlich diese Grundlage ausfallen kann.
2. Maischen: Aus Stärke wird Zucker
Wir vermischen das Malz mit warmem Wasser. Bei verschiedenen Temperaturstufen wandeln die Enzyme die Stärke des Malzes in vergärbare Zucker um. Diese Mischung aus Wasser und Malz heisst Maische.
Hier kommt unsere Erfahrung vom Bierbrauen zum Einsatz. Die ersten Arbeitsschritte sind eng verwandt – auch wenn daraus später ein anderes Produkt entsteht.
3. Läutern: Die Würze gewinnen
Beim Läutern trennen wir die Flüssigkeit von den festen Malzbestandteilen. Die gewonnene, zuckerhaltige Flüssigkeit heisst Würze. Beim Bier wird diese mit Hopfen gekocht. Für unseren Whisky wird kein Hopfen zugesetzt: Die Würze wird abgekühlt und für die Gärung vorbereitet.
4. Gären: Die Hefe arbeitet
Wir geben Hefe zur abgekühlten Würze. Sie wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um. So entsteht die alkoholhaltige Grundlage für die Destillation.
Unsere Produktion hat sich seit den ersten Versuchen weiterentwickelt. Die alte Homepage dokumentiert für 2020 die Gärung in 1000-Liter-Tanks und einen 500-Liter-Maischetopf neben den vorhandenen 200-Liter-Töpfen.
5. Destillieren: Unser Partner in Henau
Wir brennen unseren Whisky nicht selbst. Seit 2018 lassen wir unsere Brände bei der Brennerei Fraefel in Henau herstellen. Für die erste Produktion 2015 arbeitete die Speer-Braui noch mit der Brennerei Stadelmann in Altbüron zusammen.
Bei der Destillation wird die vergorene Flüssigkeit erhitzt. Die entstehenden Dämpfe werden aufgefangen und wieder verflüssigt; dabei werden Alkohol und Aromastoffe konzentriert. Das frische Destillat wird in der Whiskyherstellung «New Make» genannt. Die Fassreifung steht ihm noch bevor.
6. Fassreifung: Holz und Zeit
Unser erster Jahrgang 2015 reifte in einem 40-Liter-Rotweinfass. Vom 18. Juni 2015 bis zum 19. Juli 2018 blieb das Destillat darin – etwas mehr als drei Jahre. Spätere Abfüllungen entstanden unter anderem aus Muscatel-, Bourbon-, Sherry-, Cognac- und Portweinfässern.
Das Holz und die vorherige Belegung eines Fasses beeinflussen Farbe, Aroma und Geschmack. Auch die Reifedauer spielt eine Rolle. Wird der Whisky für eine zusätzliche Reifephase in ein anderes Fass umgefüllt, sprechen wir von einem «Finish». Die konkreten Fässer und Lagerzeiten findest Du auf den jeweiligen Produktseiten.
7. Abfüllen: Jede Edition hat ihre Eigenheiten
Vor dem Abfüllen legen wir fest, welche Fässer in einer Edition zusammenkommen und welche Alkoholstärke sie erhält. Beim Double Cask 2018 wurden beispielsweise die Whiskys aus einem Muscatel- und einem Rotweinfass kombiniert und mit 48,4 % vol abgefüllt.
Wir produzieren in kleinen Mengen und wollen verschiedene Fassprägungen sichtbar machen. Deshalb muss nicht jede Abfüllung gleich schmecken. Angaben zu Jahrgang, Fasslagerung, Alkoholgehalt und Flaschenzahl machen die Unterschiede nachvollziehbar.
Unsere Anfänge
2015 verarbeiteten wir am ersten Whisky-Brautag 135 kg Malz. Die Gärung fand damals in Behältern von 30 bis 120 Litern statt – vom Gärfass bis zur Milchkanne. 2018 wurde dieser erste Speer-Whisky in 68 nummerierte 50-cl-Flaschen abgefüllt.
Whiskybegriffe kurz erklärt
Single Malt: Malt Whisky aus gemälzter Gerste, dessen Destillat aus einer einzigen Brennerei stammt.
Single Cask: Eine Abfüllung aus einem einzelnen Fass.
Double Cask: Bei unserem Whisky 2018 eine Kombination aus zwei Fässern.
Vintage: Kennzeichnung des Produktionsjahrgangs.
Cask Strength: Abfüllung in Fassstärke.
Finish: Eine zusätzliche Reifephase in einem anderen Fass.
Alle Speer-Whiskys und ihre Fasslagerung ansehen →
Grundlagen dieser Wissensseite
Die Angaben zu unserer Herstellung stammen aus der bisherigen Speer-Braui-Homepage: Unsere Geschichte, Whisky 2015 und Double Cask 2018. Allgemeine Erklärungen zum Herstellungsprozess ergänzen diese betrieblichen Angaben. Die Bilder zeigen unsere damalige Produktion.
Whiskybrautage 2021 und 2022: unsere Fotoreportage mit Originalbildern →